舞茸の栽培方法が知りたい。手順やスケジュールについて教えて

舞茸の原木栽培では原木殺菌と雑菌対策がポイント！菌床栽培では温度管理に注意を

舞茸は原木栽培と菌床栽培、どちらでも育てられる

舞茸栽培での最大の特徴は、野外での原木栽培と屋内での菌床（きんしょう）栽培、どちらでも育てられることです。

原木栽培とは、樹木を切り出した原木（げんぼく＝加工されていない、伐採したままの樹木）に種菌を植え付け（＝ほだ木）、野外の土に配置（＝伏せ込み）して菌を繁殖させ、舞茸を発生させる栽培方法です。

原木栽培は天然ものに近い風味があるといわれ、収穫は1年のうち1回だけ、1カ月ほどの期間に限定されます。

菌床栽培とは、菌床（オガコと米ぬかなどを混ぜたものをプラスチック袋に詰めて、菌糸体を蔓延させた作った培地）を用意し、温湿度などをコントロールした栽培室で発生・成長させる栽培方法です。

季節を問わず育てられ、出荷可能であることが最大のメリットです。また、施設内栽培が基本なので天候に左右されるリスクがありません。

さらに、野外で樹木を伐採したりほだ木を埋め込んだりする作業がなく、作業負荷が低めです。現在流通している舞茸の9割は菌床栽培で収穫されています。

日本の舞茸の主な産地は新潟県で、全体の6割以上のシェアを占めています。静岡県、福岡県も栽培が盛んです。

原木栽培と菌床栽培の栽培スケジュールや方法についてはこちらをご覧ください
「舞茸栽培の原木栽培と菌床栽培それぞれ収穫までの時期や栽培スケジュールは？」
「舞茸を菌床栽培する際のメリット・デメリットを知りたい」
「舞茸を原木栽培する際のメリット・デメリットを知りたい」

舞茸の特徴

舞茸はかつては、日本でも秋季にミズナラなどの根元に自生していたものの、他のキノコよりも見かけることが少ない「幻のキノコ」と呼ばれていました。

その後1970年代に人の手で栽培できることがわかり、原木を用いて育て、収穫したものが市場に多く流通するようになりました。

さらに1990年代、菌床栽培と呼ばれる栽培方法が普及したことで、大量生産が可能になったのです。

原木栽培の舞茸の育て方

ここでは原木栽培の手順を紹介します。まずは全体のおおまかな流れを確認してください。

1、11～12月頃、原木を伐採する
2、原木を玉切り・殺菌してほだ木にする
3、1～3月頃、原木に菌を植え付けて培養する
4、6～7月頃、屋外にほだ木を伏せ込む
5、10～11月頃、発生・成長したものを収穫する

それぞれの工程について説明します。

ほだ木に適した樹木の種類と準備の手順

最初に菌を植え付ける原木を用意してください。菌を植え付けた木を「ほだ木」と呼びます。ほだ木に向いているのは、ミズナラ、コナラ、クリやカシなどです。

原木を伐採する時期は、植え付けの3週間前が目安です。

伐採した木は枝を落とし、15～20センチメートル程度に玉切り（＝所定の長さの丸太に製材）します。

乾燥した木にキノコは発生しません。使う予定のない木を余分に玉切りして置いておくことは避けましょう。

舞茸栽培のほだ木についてはこちらをご覧ください
「舞茸栽培に必要なほだ木となる原木の種類や管理方法を教えてほしい」

殺菌

次に、玉切りした原木を殺菌します。舞茸はキノコ類の中でも雑菌に弱いため、殺菌の工程が必須です。

釜やドラム缶で最低でも4時間ほど煮沸して、雑菌を死滅させます。常にぐらぐらと沸騰している状態を保つのがポイントです。

その後熱を冷まし（＝放冷）、トング等で取り出したら、キノコ栽培専用の袋で原木を1つずつ覆ってください。先に原木を袋に入れてから殺菌を行う農家もあります。

また殺菌には、高温の蒸気を発生させる装置を使う方法もあります。

高温殺菌後は清潔な環境に一晩置き、20℃以下に冷ましましょう。

種駒の打ち方

舞茸の菌を植え付けるのに最適な時期は1月～3月頃です。

菌の植え付けには「種駒」を使います。キノコの菌糸を培養した円柱形の小さな木片のことです。種駒は種菌メーカーやホームセンターから仕入れます。

殺菌した原木にドリル穴を開け、種駒を打ち込んでください。この作業を「駒打ち」や「菌打ち」と呼びます。

また、粉状の種菌を栽培袋の原木の木口面に塗り付ける方法もあります。

植菌の際に雑菌が混入しないよう、作業は清潔な部屋で行ってください。また道具も殺菌してから使いましょう。

培養

袋の口を止め、20～25℃の薄暗い環境に置いて原木の中に菌を十分に繁殖させます。

植え付けた菌糸は2週間ほどで原木の中に広がり始め、4カ月ほどで真っ白に覆うほどになります。

この状態が「完熟ほだ木」です。菌糸のまん延が十分でないほだ木は伏せ込んでも発芽しません。菌糸が十分広がるのを待ち、伏せ込みは翌年に繰り越しましょう。

伏せ込み

6月～7月頃、菌が十分繁殖したほだ木を袋から取り出し、土の中に埋め込む作業を「伏せ込み」といいます。

場所は天然舞茸が好むような、森林や畑などがよいでしょう。理想は木漏れ日程度の陽が射す環境ですが、遮光ネットなどを使って日照を調整するのも一案です。

伏せ込む土壌は水はけや風通しが良く、ほどよく乾燥する場所が最適です。水分が多すぎても少なすぎても上手く育ちません。

一定区画に土を掘り、そこに熟成したほだ木を並べて土を掛けます。さらに上から落ち葉などを被せましょう。

発生・収穫

舞茸は9～10月頃から発生します。

原基（げんき＝舞茸の芽）が確認できてから約2週間後を目安に収穫してください。カサの裏側にぶつぶつと管孔（かんこう＝小さな穴）が見られたら採取しましょう。

収穫時期は約3週間ほどで、一度発生したほだ木には約3～5年は舞茸が発生し続けます。

根元からカットした舞茸は、トレイなどに入れて出荷しましょう。

病害虫やトラブルの原因は？

舞茸栽培によくある病害虫について説明します。

ハエ、ダニ、ナメクジなどの害虫

キノコバエやダニ類、ナメクジが舞茸を食害します。

特にキノコバエはほかにも害菌の媒介などの被害をもたらすので要注意です。

カビ類

舞茸栽培でよく起こるトラブルの一つに、培養中のほだ木に青カビが付くケースがあります。

青カビは、空気中にあるカビ胞子が原因で発生します。

植菌や培養の工程で雑菌が入らないよう、栽培室は常に清潔を保つようにしましょう。

空間や設備、道具の殺菌を徹底し、作業者が身に付けるものも清潔を第一に、栽培袋を用いて雑菌を混入させないことが、風味豊かな舞茸を育てるポイントです。

菌床栽培の舞茸の育て方

続いて、菌床栽培での育て方の手順を紹介します。

1、仕込み
2、殺菌
3、接種
4、培養
5、芽だし
6、発生と収穫

それぞれの工程について説明します

菌床の準備

まず舞茸の培地を作ります。

フスマ、ビールかす、トウモロコシヌカ、乾燥おからなどの栄養体を準備しましょう。

おがくずと栄養体を混ぜ合わせて水を加え、その後ミキサーなどで練りこみます。

練り込んだ菌床は栽培用の袋に詰め込みます。

殺菌

雑菌が混ざっていると舞茸は上手に育ちません。よって、培地に混ざっている雑菌を、菌床専用の殺菌釜で高温殺菌します。

殺菌後は、清潔な部屋へと移し、一晩かけて菌床の温度を20°以下まで下げます。

接種

雑菌を再び混入させないよう、作業員の消毒や着衣にも注意をしながら、舞茸の菌を培地に植え付けていく作業です。

接種後はできるだけ素早く袋を閉じ、適切な温度管理下で培養します。

培養

植菌した培地を、室温24度、湿度75％の環境で50日ほど培養します。温度や湿度、送風、さらに衛生面にも注意しながら室内を管理しましょう。

菌糸が蔓延したタイミング(菌床が白くなり始めるタイミング)で、光を当てて別室で2週間ほど生育させます。

芽出し

培養後数日かけて舞茸の芽が育ち始めたら、袋の上部に切り込みをいれます。

発生と収穫

芽出しが済んだら発生室へと移動させ、温度や湿度を管理しながらおよそ1週間〜10日間かけ頃十分な大きさへと成長させます。

傘が大きくなる、(または管孔から傘の縁までが2～3mmに広がった)タイミングで舞茸を菌床から株ごと切り取って収穫を行います。

栽培スケジュールを把握して見合った栽培方法を選ぼう

舞茸には原木栽培と菌床栽培、二つの方法があることをお伝えしました。

原木栽培では原木の準備から収穫まで約一年ほど目安としてかかります。

収益を得るまでの期間がかかりますので、しっかりと計画を立てて挑戦することをおすすめします。