農家レストランでテイクアウトサービスを始める場合、衛生上の注意点は？

YUIME Japan編集部 / 2021.11.24

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農業のかたわら、農家レストランを運営しています。

このご時世にかかわらず、好評をいただいており、ありがたい限りです。

お客さまとコミュニケーションをとるなかで、「おいしいがボリュームが多いので、持ち帰りたい」「テイクアウトしたい」などのご要望を受けることがあります。

持ち帰りたいと言っていただけることは嬉しいですが、夏場は食中毒も心配です。

食品衛星者講習で衛生面の事は学んでいますが、もし万一の事があったら…という懸念もあります。

現在は市販の紙容器に入れてテイクアウトできるようにしています。

さらに、持ち帰り後は早めに食べていただく、冷蔵庫に入れて保存するなど、注意点なども含めたリーフレットを付けた方がいいかと思っていますが、これで十分な対策になっているのでしょうか？。

お客さまに気をつけてもらう点やテイクアウト時に注意する点など、さらに工夫すべきことがあったら教えていただきたいです。
（宮城県・向井さん/仮名・40代）

食中毒の衛生対策と、お客さまに早く持ち帰り、食べていただくことの注意喚起を

まず、「おいしいがボリュームが多いので、残りを持ち帰りたい」要望が多いということですが、店内で飲食したもののお持ち帰りは、衛生管理上おすすめできないです。

食事をしたあとの残りのもののお持ち帰りは、細菌が増えて食中毒の可能性が高まるので注意が必要で、持ち帰りする際は、取り分け専用の箸などで容器に詰めて保冷して持ち帰っていただくことが重要です。

テイクアウトメニューであっても、カレーなどは熱に強い菌が発生しやすいため、販売には注意が必要です。

持ち帰り、テイクアウトに対応する上で、作る側としては下記の3点にご留意下さい。

1、「食中毒に対して知識をつける」
夏は湿度や気温が高く、細菌が増えやすいこと、春・秋は自然毒（ツキヨダケなどの毒キノコ）による食中毒が多いこと、冬はかきなどの二枚貝はウイルス性（ノロウイルス）の食中毒の発生が多いことなど、食中毒への通年注意と、常日頃の知識習得が大切です。

2、「お持ち帰り・テイクアウトの食中毒防止策」
持ち帰り用の容器は浅いもので小分けにする、容器に詰める際は温かいものは一度冷ましてから詰める、保冷剤や保冷バッグを提供などの工夫が必要です。

食中毒菌が増殖しやすい温度帯は約20度～50度のため、長時間放置せず、10度以下または65度以上で温度管理することが大切です。加熱調理は、食べ物の中心部が75度で1分以上加熱（ノロウイルスの場合は、85～90度で90秒以上）されるよう、しっかりと加熱を行うことが必要です。

3、提供後、すぐに食べていただくよう声がけやシール・リーフレットで伝える
口頭だと、注意点がお客さまに伝わりにくい可能性があります。注意点などを含めたリーフレットも使用した方が伝わりやすいです。

そして、持ち帰りに対応する上で、お客さまに食中毒の3原則を心掛けていただくことが必要です。

原則1「菌をつけない」→手洗いの徹底
原則2「菌をふやさない」→例えば、食べきれないと思ったら、先に取り分け用のお箸などで持ち帰り容器に入れる（口をつけた箸には雑菌が多くいるため、食中毒につながる）、持ち帰りのものには保冷バックと保冷剤を使用し、長時間持ち歩かないようにしてもらうことが大切です。

また、食材を持ち帰ったらすぐに冷蔵庫へ入れ、できるだけ早め（その日のうち）に食べることも重要です。なぜなら、10度前後では細菌の増殖はゆっくりですが、室温に放置していると数十分で倍以上に増殖してしまうためです。

原則3「菌をやっつける」→再加熱することが大切です。全体が沸騰するまで加熱をすることによってほとんどの食中毒菌等を死滅させることができます。（中心温度75度、1分以上加熱、牡蠣などの二枚貝のノロウイルスの場合は、85～90度で90秒以上）

そして、時間が経ち過ぎている場合や少しでも怪しいと思った食材は廃棄する、廃棄してもらうことです。