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最近、ふぐの養殖をやっている水産会社に入ったばかりの新米漁師です。
先日、初めて市場に連れて行ってもらったのですが、その際に先輩から「天然と養殖ものの違いはわかるか？」と聞かれました。
その時に初めて天然のふぐと養殖のふぐに違いがあることを知ったのですが、先輩に聞いても答えを教えてくれませんでした。
そこで、天然ふぐと養殖ふぐの見分け方や違いについて教えていただけないでしょうか？
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中平博史
全国海水養魚協会 専務理事
天然ふぐと養殖ふぐは尾びれの大きさや口元の歯切りの様子で見分けます
天然ふぐと養殖ふぐの見分け方
天然ふぐと養殖ふぐの大きな違いは、尾ひれです。
ふぐは繊細な性格で、網に囲われた生け簀や水槽内で他のふぐと一緒に泳ぐと、ストレスを感じてしまいます。
ストレスを感じたふぐは、近くにいるふぐの尾ひれを噛むことが多くなります。
このため、養殖されたふぐは尾ひれが欠けて、ギザギザの状態になります。
これに対して、天然のふぐは海を自由に泳ぎまわっているため、他のふぐに噛まれる可能性は少なく、尾ひれがまっすぐに伸び発達します。
また、養殖ふぐは稚魚のころから、定期的に歯切りと呼ばれる作業を行います。
この作業は名前の通り、ふぐの上下の歯を取り除くもので、一匹ずつハサミで丁寧に切ります。
歯切りは、ふぐが噛みつき合うことにより傷口から細菌に感染して病気になる可能性があるため、さらに、生け簀などの網を噛み切るのを防ぐために行います。
この歯切りは、出荷までの2年ほどで合計4〜5回ほど定期的に行います。
天然ふぐと養殖ふぐの種類
無毒または適切な処理によって、食用として厚生労働省に許可されている天然ふぐは、22種類あります。
代表的なものとして、トラフグ、マフグ、カラスフグ、ゴマフグ、シロサバフグ、ヒガンフグなどが挙げられます。
一方、養殖されているのは、高級魚のトラフグのみです。
トラフグは、胸ビレのすぐ後ろに白く縁取られた黒色紋があります。
背面と腹面には無数のトゲがあるのが特徴です。
一方で、マフグは背面が褐色をしており、体の表面はなめらかでトゲがありません。
トラフグよりやや小型です。
天然ふぐと養殖ふぐの生産量
令和3年の天然ふぐ類漁獲量をみると、国内総水揚げ量は6,172tです。
一方で令和3年の養殖ふぐの国内総生産量は2,833tで、海面養殖業の魚種別生産量では第7位となっています。
養殖ふぐは、国内の主要な養殖魚種の一つです。
ふぐの種類にもよりますが、水揚げ量に注目して比較すれば、天然ふぐが約69%、養殖ふぐが約31%の割合となっています。
天然ふぐと養殖ふぐの主な産地
天然ふぐの主な産地
農林水産省の海面漁業生産統計調査によると、全国各地で天然ふぐが漁獲されています。
都道府県別にみると令和3年の「漁業・養殖業生産統計」では、上位3県は、北海道が1,990t、石川県547t、愛知県402tとなっています。
天然物の主な漁獲方法は、小型定置網や小型底曳き網などです。
近年は、北海道でまふぐの漁獲量が増加しており、2位の石川県では、主にゴマフグが水揚げされ、他にもトラフグやマフグ、シロサバフグが漁獲されています。
3位の愛知県は、日本有数の天然トラフグの漁獲地域です。他には、マフグ、シロサバフグ、ヒガンフグが獲れます。
養殖ふぐの主な産地
海面漁業生産統計調査によると、ふぐは福井県から西の穏やかな海域で養殖されています。
都道府県別に見ると1位は長崎県の1,038tで圧倒的に多く、シェアは35％です。
次いで熊本県が478t、大分県が254t、佐賀県が216t、香川県が190tとなっています。
養殖ふぐは、海に生け簀を設置して育てる海面養殖方法や、陸にある水槽や養殖池で育てる陸上養殖方法で育成しています。
最近では、少量のカリウムなどわずかな電解質を混ぜた淡水を使用したふぐの養殖が成功するなど、新しい養殖技術の開発も進んでいます。
養殖が行われている地域や養殖法についてはこちらをご覧ください
「フグの養殖が行われている地域や養殖方法が知りたい」
天然ふぐと養殖ふぐのメリット
天然ふぐの旬は冬、12月から2月です。
産卵期に沿岸部に近づくため、漁獲量が増えることで旬を迎えます。
また天然ふぐの漁獲量は、海洋資源に依存しています。
海の資源量が天然ふぐの漁獲量に影響しやすくなります。
一方で、毒性を伴わないバランスの良い餌を吟味して与え育てることにより、年間安定して美味しいトラフグを供給できるという点は、養殖トラフグのメリットです。
餌の種類や与え方についてはこちらをご覧ください
「トラフグの養殖で使う餌の種類や与え方は？」
このお悩みの監修者
中平博史
全国海水養魚協会 専務理事
全国海水養魚協会の専務理事や一般社団法人マリン・エコラベル・ジャパン協議会の理事を務める、魚類養殖業のプロフェッショナル。養殖水産物の輸出や赤潮などの環境保全対策活動にも携わっている。